穴子の開き方

当店では，生き〆したマアナゴを仕入れています。最近では，寿司屋でも穴子を開けない？開く手間を省きたいということで，開きアナゴを仕入れているところもあると聞きますが，当店では自ら開くことで仕入れ値を抑えて，少しでもお客様に新鮮でリーズナブルなお値段で江戸前のマアナゴを提供できるように頑張っております。

専用のまな板に穴子を置いて，目打ちで固定して，背中から包丁を入れます。関東では背開きです。

骨きりをします。



再び背骨に包丁を入れて



真っ白で弾力のある艶やかな身が姿を見せました。



皮側も傷一つ無く美しいマアナゴです。獲れたマアナゴを大事に取り扱う，漁師さんの愛情を感じます。

まだまだ，名人芸とはいきませんが，何卒よろしくねがお願いいたします。